Обработка продуктов

Для сохранения питательной ценности пищевых продуктов большое значение имеет их правильная кулинарная обработка. При неправильной обработке продуктов может быть уничтожено или значительно снижено содержание самых ценных пищевых веществ, поэтому необходимо знать основные правила кулинарной обработки отдельных пищевых продуктов.

Молоко не следует повторно кипятить. При приготовлении блюд из круп или овощей их разваривают до полной готовности в воде, затем вливают горячее, но не кипевшее молоко и кипятят один раз. Сырое молоко следует кипятить в кастрюле под крышкой, помешивая для равномерного распределения жира и белков. Молоко не следует заменять никакими другими продуктами.

Масло нужно сохранять в фарфоровой или глиняной посуде, закрытой крышкой, в холодном, темном месте. Масло следует класть в готовую пищу, не подвергая кипячению, чтобы сохранить витамин А.

Мясо не нужно вымачивать в воде, так как при этом часть минеральных веществ перейдет в волу. Его обмывают большими кусками в проточной холодной воде; после этого мясо разделывают и уже больше не моют.

Мороженое мясо для оттаивания не следует класть в воду.

Мясо должно быть абсолютно свежим. О свежести его можно судить по цвету, запаху и консистенции.

Для приготовления бульона из костей их следует помельче нарубить, залить водой и варить на небольшом огне 4—5 часов. Жир с поверхности бульона следует снимать, так как он ухудшает вкус. Готовый бульон после процеживания применяют для приготовления супов. При варке бульона из мяса с костями мясо закладывают в холодную воду, после закипания ставят на небольшой огонь, при появлении пены се удаляют. Разваривание продолжается в течение 2—3 часов. Из мяса во время варки извлекаются экстрактивные вещества, которые действуют раздражающим образом на органы вкуса и обоняния, повышают аппетит и усиливают сокоотделение.

В бульон можно добавлять крупу, различные овощи, вермишель и пр.

Для получения сочного, вкусного вареного мяса его опускают в кипящую воду; под влиянием высокой температуры белки на поверхности мяса свертываются, благодаря чему внутри куска сохраняются экстрактивные и минеральные вещества, которые придают мясу вкус. При варке в холодной воде эти вещества переходят в бульон.

При жарении мясо следует класть на раскаленную сковородку, тогда на его поверхности образуется корка, которая оберегает его от потери соков и питательных веществ и сообщает мясу приятный вкус и запах.

Детям раннего возраста мясо дается только в рубленом виде: мясное пюре, котлеты, фрикадельки. Для мясного пюре используется вареное мясо. Его пропускают 2 раза через мясорубку, затем добавляют в него немного бульона и вмешивают кусочек сливочного масла. Дают его детям с овощным пюре или с бульоном.

Для получения сочной и нежной котлеты мясной фарш тщательно вымешивают с очень холодной водой и маслом. Для детей от 1 года до l½ лет готовят не поджаренные, а так называемые паровые котлеты.

Рыбу для детей берут только имеющую небольшое количество костей (судак, сом, навага). Мелкую рыбу оттаивают в воде, крупную — на воздухе, при обычной температуре.

Чешую удаляют ручным или механическим путем, затем рыбу потрошат и моют в   проточной  воде.

Деление рыбы на порции производят на чистом столе, чтобы нарезанную рыбу не пришлось вновь промывать, так как при этом происходит значительная потеря питательных веществ. Рыбью голову, кости и кожу используют для приготовления ухи.

Крупу для каши промызают теплой водой (кроме манной и дробленой гречневой) несколько раз в зависимости от ее засоренности. После промывки воду тщательно сливают; лучше откинуть крупу на решето. Затем крупу засыпают в кипящую воду, слегка помешивая, чтобы не нарушить целости зерна. До загустения каши поддерживается среднее ровное кипение. Продолжительность варки каши зависит от сорта крупы. Кашу можно готовить также на бульоне. Молоко добавляют горячим в разваренную крупу, после чего кашу кипятят только один раз.

Овощи следует тщательно промыть щеткой в проточной воде, затем очистить, снова обмыть, не разрезая, потом нашинковать и уже больше не мыть, чтобы сохранить в них минеральные вещества. Подготавливать овощи нужно непосредственно перед варкой во избежание потери витаминов.

Овощи варят под крышкой, иначе может произойти окисление витамина С на воздухе. Картофель следует заливать холодной водой — при этом почти не теряется витамин С.

При опускании же его в горячую воду потеря достигает 37%. Капусту следует опускать в горячую воду и не переваривать, так как при этом теряется витамин С и ухудшается вкус пищи вследствие разрушения клетчатки.

Овощи следует готовить непосредственно перед употреблением их в пищу, так как при стоянии теряются витамины. Воду, в которой варились овощи, следует использовать для супов или соусов.

Листовую зелень — шпинат, щавель, салат — перебирают, корешки удаляют, затем на полчаса замачивают в холодной воде для того, чтобы отмокли и осели на дно частицы земли. Зелень вынимают из этой воды (воду не следует отливать, так как земля будет задерживаться на зелени), тщательно промывают проточной водой, кладут на решето для стекания воды и после этого употребляют. Шпинат и щавель используют для супов,  шпинат, кроме того, - в виде пюре, салат же — только в сыром виде.